Hefezellen, die in Bier und Wein vorkommen, können bei alkoholischer Gärung sehr geruchsintensiv sein. Forscher der Uni Graz haben die Struktur des Enzyms entschlüsselt und die Ergebnisse publiziert. Foto: Pixabay
Apfel, Banane oder Honig? ,,Hefezellen bilden bei der alkoholischen Gärung Substanzen, die sehr geruchsintensiv sein können", sagt der Molekularbiologe Dr. Christoph Heier. ,,Sie können außerdem - abhängig von der Art und Länge der Fettsäure - nach verschiedenen Früchten riechen und sind mitverantwortlich für das spezifische Aroma von Brauerzeugnissen wie Wein oder Bier." Heier und sein Kollege Philipp Aschauer, MSc, haben am Institut für Molekulare Biowissenschaften der Universität Graz Bäckerhefe genauer unter die Lupe genommen. Sie haben herausgefunden, dass die in der Hefe enthaltene Monoglyzeridlipase die bis jetzt unbekannte Fähigkeit besitzt, die Molekülklasse der Fettsäuretyhlester (FSEE) zu spalten. Die Nachwuchswissenschafter haben in den Arbeitsgruppen von Assoz. Monika Oberer und Assoz. Robert Zimmermann die dreidimensionale Struktur des Enzyms Monoglyzeridlipase entschlüsselt und die Ergebnisse ihrer Arbeit in den renommierten Fachzeitschriften Biochimica et Biophysica Acta sowie im Journal of Biological Chemistry veröffentlicht. Sie forschen im universitären Schwerpunkt ,,Molekulare Enzymologie und Physiologie".
UM DIESEN ARTIKEL ZU LESEN, ERSTELLEN SIE IHR KONTO
Und verlängern Sie Ihre Lektüre, kostenlos und unverbindlich.
